عنوان: مبانی نظری و پیشینه تحقیق بستنی و شهد عسلی خرما
فرمت فایل: word
تعداد صفحات: 40
فراورده‌ی لبنی مغذی که از موادی مانند
شیر، خامه، شیرخشک، شکر، پایدارکننده - امولسیفایر صنعتی، مواد طعم دهنده و
رنگ دهنده تشکیل شده و با انجماد و هوادهی مخلوط همگن و پاستوریزه شده
بدست می‌آید (موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران،1387). به عبارت دیگر
بستنی از یک سیستم پیچیده کف مانندی که در آن حباب‌های کوچک هوا در فاز
پیوسته شامل گلبول‌های چربی جامد، پروتئین‌های شیر، نمک‌های غیر محلول،
پایدارکننده‌های کلوئیدی، موادجامد بدون چربی شیر(MSNF)[1]، قندها و نمک‌های محلول که به صورت جزئی منجمد شده است، پراکنده میباشد (دیکنسون[2]،1992 و مارشال و همکاران[3]، 2003).
2-1-2- تاریخچه بستنی
اصل پیدایش بستنی به حداقل چهار قرن قبل
از میلاد باز میگردد. احتمالا آب میوه سرد شده در بسیاری از کشورهای جهان
از جمله چین که از 3000 سال قبل شناخته شده‌است را می‌توان به عنوان اولین
بستنی‌ها دانست. طبق اطلاعات موجود، رومی‌های قدیم از برف کوه‌ها برای سرد
کردن آب میوه استفاده می‌کردند. از آن تاریخ تا قرن 13 میلادی مدارک زیادی
درباره تولید بستنی در دست نیست تا هنگامی که مارکوپولو جهانگرد مشهور
ونیزی در بازگشت سفرش از آسیا دستور تهیة نوعی شیرینی از شیر منجمد
(احتمالا نوعی بستنی یخی میوه ای امروزی) را همراه خود از چین به ایتالیا
آورد و در آنجا مورد استفاده قرارگرفت، سپس در سراسر ایتالیا گسترش یافت و
به تدریج سایر کشورهای اروپایی و امریکا از آن دستورالعمل برای تهیه بستنی
استفاده کردند (بهندری[4]، 2001 ). سال
1846 با اختراع فریزر خانگی توسط نانسی جانسون[5] تولید بستنی گسترش یافت.
اولین کارخانه بستنی سازی در مقیاس وسیع را جاکوب فوسل[6] در سال 1851 تاسیس کرد و با اختراع اولین فریزر مداوم صنعتی در سال 1926 توسط کلارنس وگت[7] صنعت بستنی به سمت تولید انبوه پیش رفت (مارشال و اربوکل[8]، 2003). با تکمیل فریزرهای مداوم توسط سایر تولیدکنندگان تولید بستنی در قرن 20 شتاب گرفت و تا امروز در حال توسعه میباشد (ایسم[9]، 1978؛ جمنزفلورز و همکاران[10]، 1993و بهندری، 2001).
[1] .Milk Solid Non Fat
[2] .Dickenson
[3] .Marshall et al
[4] .Bhandari
[5] .Nancy Jhanson
[6].Jacob fussel
[7].clarence vogt
[8].Marshall & Arbuckle
[9].Iacim
[10].Jemenes-Florse et al
فهرست مطالب
مروری بر تحقیقات پیشین
بستنی
تعریف بستنی
تاریخچه بستنی
میزان تولید و سرانه مصرف بستنی
رزش تغذیه‌ای بستنی
طبقه بندی بستنی
ترکیبات موجود در فرمولاسیون بستنی
نقش اجزاء سازنده مخلوط بستنی
ویژگی‌های مخلوط بستنی
اسیدیته و pH مخلوط
درصد افزایش حجم (اورران) مخلوط
فرایند تولید بستنی صنعتی
محاسبه‌ی اجزای مخلوط
توزین واختلاط ترکیبات بستنی
پاستوریزاسیون
هموژنیزاسیون
سرد کردن وعمل آوری محصول
انجماد بستنی
بسته بندی و برچسب زنی
سفت کردن و نگهداری
تولید بستنی‌های کم کالری
جایگزین‌های چربی درفرمولاسیون بستنی‌های کم کالری
اینولین
جایگزین‌های قند در فرمولاسیون بستنی‌های کم کالری:
کاربرد قند طبیعی خرما
فراورده‌های صنعتی و جنبی خرما
علت استفاده از قند خرما در محصولات غذایی کم کالری
مروری بر مطالعات انجام شده
منابع و ماخذ
